Srnčí ragů se žampiony
Ingredience
600 g srnčí plece bez kostí,
50ml koňaku, sůl,
3 lžíce sádla nebo olivového oleje, 50 g prorostlé slaniny, na kostičky,
200 g kořenové zeleniny,
1 červená cibuke na plátky,
1 stroužek česneku ,nasekaný,
po 5 kuličkách nového koření,
celého pepře, jalovce,
2 bobkové listy + 2 snítky tymiánu,
1 lžice krupicového cukru,
1 lžíce rajčatového pyré,(např. passata od Valfrutty),
1 lžíce vinného octa, 1/2 citronu,
150 g malých žampionů ,oloupaných a překrojených, 4 lžíce rakytníkového kompotu, nebo džemu, případně jeřabin,
4-5 lžíc strouhaného perníku na vaření, 300-400 mml vody nebo vývaru, 250 ml červeného suchého vína,
Maso nakrájejte na kostky o hraně zhruba 2,5 cm. Promíchejte s koňakem a nechte 15 min. odležet. Mezitím připravte zeleninu. V kastroli rozpalte polovinu tuk, zprudka opečte maso, pak ho vyndejte.
Přidejte zbylý tuk a slaninu, kořenenou zeleninu a osmahněte ji do růžova. Přihoďte cibuli, česnek a celé koření a dále opékejte dozlatova. Posypte cukrem a míchejte, dokud nezkaramelizuje. Vraťte maso, vmíchejte pyré, plátky citronu bez bílé kůry a ocet. Podlijte do dvou třetin vodou nebo vývarem a částí vína. Osolte a duste pod poklicí na mírném ohni asi 1,5 hodiny (nebo v troubě při 160-180°C). Občas zamichejte a podlijte a asi v polovine přidejte houby.
Když je maso skoro měkké, vmíchejte džem, zbylé víno a perník a duste uplně doměkka a do zhoustnutí, asi další půl hodiny. Nakonec ragu doladte solí, cukrem, octem či citronovou šťávou a stáhněte z ohně, nechte 10 min. odpočinout a podávejte.